La città, capitale dell’omonimo Stato di Oaxaca, è conosciuta per le sue temperature miti, la varietà culinaria, l’artigianato e il Mezcal.
Ma cos’è il Mezcal esattamente? Cosa lo distingue dalla Tequila? Il processo di produzione è simile per entrambi i distillati (anche se il processo di produzione della tequila è oramai completamente industrializzato): la differenza essenziale sta nel tipo di cactus usato.
La Tequila viene prodotta dalla fermentazione e distillazione dell’Agave Azul che, per ottenere la denominazione Tequila, dev’essere obbligatoriamente distillato e prodotto nello Stato di Jalisco. Data l’alta domanda (mondiale) il maguey viene però anche coltivato in altri stati del Messico prima di essere trasportato nello Stato di Jalisco dove verrà lavorato e imbottigliato.
Il Mezcal viene invece prodotto da una varietà maggiore di maguey: si va dal più popolare e conosciuto Espadin (che viene perlopiù coltivato) alle più rare e difficilmente reperibili varietà come ad esempio il tobalá , tepeztate, bicuixe, tobasiche, karwinskii e l’arroqueño. Ma questi sono solo alcuni esempi, ci sono davvero molti altri tipi di agave. E ciò che mi intriga davvero di questo prodotto è che, come nel vino, si possono trovare interessantissime combinazioni (assemblages) di differenti tipi di agave.
A differenza della Tequila dove la denominazione di origine è limitata al solo Stato di Jalisco, quella del Mezcal vale (oltre allo Stato di Oaxaca) anche in altri Stati come Durango, Guerrero, San Luis Potosì, Guanajuato, Michoacan, Puebla, Morelos, Tamaulipas, Zacatecas, Aguacalientes e Estado de Mexico.
La produzione del Mezcal ha radici ancestrali e si stima che venisse prodotto dalle popolazioni indigene della regione di Oaxaca già attorno al 400 d.C. Il processo richiede molta esperienza e di solito i Palenque (fabbriche di Mezcal) hanno un proprio Maestro Mezcalero il quale ha il compito di gestire tutti le tappe della produzione del distillato.
Per l’espadin, l’agave più comune, ci vogliono circa otto anni per arrivare a maturazione. La prima tappa consiste nella raccolta e pulizia della pianta riducendo la pianta alla sola piña (la parte centrale del cactus). Una volta pronta, la piña verrà fatta cuocere per circa 72 ore in un forno completamento interrato: in questo modo il maguey assorbirà i caratteristici sentori di affumicato oltre ai sapori della terra e della legna.
Finita la cottura, la piña viene estratta e macerata in appositi mulini composti da una grossa ruota di pietra che solitamente viene trainata dai muli. Da questo procedimento verranno estratti i succhi che saranno fatti fermentare in botti di legno (dai tre ai venti giorni). Finita la fermentazione si procede alla distillazione.
Il Mezcal viene fatto affinare in botti ma la procedura non richiede tempi enormi come altri distillati: i tempi variano tra i due mesi e i sette anni.
